La scienza in uno scoop: preparare il gelato all'azoto liquido: il sale: NPR

Di

Alan Greenblatt

La gelateria Smitten nella Hayes Valley di San Francisco serve gelato fresco con un ingrediente nuovo: l'azoto liquido. Il negozio si trova all'interno di un container di spedizione riconvertito. Alan Greenblatt/NPR nasconde la didascalia

La gelateria di Robyn Sue Fisher, Smitten, nella Hayes Valley di San Francisco, può a tratti somigliare a un laboratorio di chimica di una scuola superiore, ma è perché Fisher utilizza l'azoto liquido per congelare il suo prodotto.

L'azoto è "un elemento naturale", osserva. "È tutto intorno a noi."

Ciò che rende essenziale per Smitten è la capacità di preparare il gelato fresco su ordinazione. Ti avvicini e chiedi un cioccolatino, o un'arancia rossa con pistacchio. L'azoto liquido congela insieme gli ingredienti e la tua tazza o cono è pronta circa un minuto dopo.

Poiché le porzioni vengono preparate al momento, ognuna richiede solo pochi ingredienti. Normalmente, il gelato ha bisogno di gomme da masticare, tuorli d'uovo o altri stabilizzanti ed emulsionanti per mantenerlo congelato durante il suo viaggio di mesi dal produttore al distributore per conservarlo nel congelatore di casa.

La patatina alla menta, ad esempio, contiene solo panna e latte bio, menta e un pizzico di sale. La prima leccata è come addentare una foglia di menta.

"Questo è il miglior gelato che abbia mai mangiato", dice mio figlio, che ha solo 7 anni ma è già un esperto assaggiatore di gelati, mentre si fa strada attraverso un ordine di cioccolato.

Il negozio utilizza una macchina brevettata per mantenere gli ingredienti in agitazione e mescolarli nell'azoto liquido in modo sicuro e controllato. Alan Greenblatt/NPR nasconde la didascalia

Il negozio utilizza una macchina brevettata per mantenere gli ingredienti in agitazione e mescolarli nell'azoto liquido in modo sicuro e controllato.

Non è solo secondo lui. Alla fine di un recente sabato pomeriggio soleggiato ma non particolarmente caldo, c'era una fila costante di persone ansiose di ordinare da Smitten, che si trova in un container riconvertito.

Smitten fa pagare un dollaro l'oncia, ma una piccola quantità di gelato è abbastanza ricca da soddisfare.

"Sapere che ci sono solo pochi ingredienti mi fa sentire come se potessi indulgere," dice la cliente Claire Kensington, fondatrice di un sito web di cibo, moda e sesso, che era tornata due giorni dopo la sua ultima porzione per qualche altra patatina alla menta.

Naturalmente non c'è niente di nuovo nel fare il gelato con l'azoto liquido. In effetti, cucinare con queste cose è diventato così trendy ultimamente che Wired si è sentito ispirato a mettere insieme questa guida pratica. (Come abbiamo riportato l’anno scorso, a volte questi esperimenti culinari possono andare pericolosamente male.)

All'Eleven Madison Park di New York, gli ospiti riportati in cucina dopo cena vengono trattati con un cocktail di mele e brandy sormontato da una cupola ghiacciata di schiuma modellata con azoto liquido.

"Ci dà l'opportunità di fare una piccola esibizione davanti agli ospiti che è davvero facile, veloce e allo stesso tempo divertente", afferma Angela Pinkerton, la capo pasticciera del ristorante. "L'azoto liquido è divertente da guardare e tutti ne sono curiosi. Sembra fantastico."

Sembra (e sembra) bello quando nuvole di vapori escono dai contenitori di metallo dove il gelato si mescola a Smitten. Fisher ha iniziato a servire il gelato dal carretto rosso di un bambino nel 2009. Ha trascorso anni a sviluppare una macchina brevettata che mantiene i suoi ingredienti in agitazione in un ambiente sicuro e controllato. (Entra in alcuni dettagli tecnici in questo video.)

L'agitazione, insieme alla temperatura di meno 321 F dell'azoto liquido, impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio ed è responsabile della consistenza morbida di Smitten, che mio figlio paragona a un incrocio tra gelato standard e panna montata.

"Poiché ha una consistenza diversa rispetto a qualsiasi altro gelato", afferma Kensington, "sembra una nuova esperienza, come una nuova sorpresa".