Cosa significa la carenza di CO2 per birra, hard seltzer e altre bevande

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Durante l'estate del 2022, Night Shift, un grande birrificio del Massachusetts, ha scioccato i bevitori e la più ampia industria della birra artigianale quando ha annunciato all'improvviso che avrebbe cessato di produrre birra nella sua sede principale e avrebbe iniziato a utilizzare un partner contrattuale per evadere gli ordini.

Ci sono state diverse ragioni per il cambiamento, tra cui gli effetti persistenti del Covid-19 sul mercato e la carenza di lattine. Ma il problema principale era la perdita dell’accesso alle forniture di anidride carbonica (CO2), un gas fondamentale per la produzione della birra.

"La settimana scorsa abbiamo appreso che la nostra fornitura di CO2 è stata ridotta per il prossimo futuro, forse più di un anno finché non ne avremo di più", ha scritto il birrificio in un post su Instagram. "I birrifici dipendono dalla CO2 per produrre la birra, quindi questa è stata una notizia piuttosto terribile da ricevere. Sembra che questo sarà un problema che avrà un impatto su molti birrifici locali, quindi probabilmente siamo uno dei tanti birrifici ad affrontare questa nuova minaccia per la nostra attività. "

Questa affermazione è risultata vera per un numero crescente di oltre 9.000 birrifici del paese e per altre aziende produttrici di bevande, tra cui vino, hard seltzer e produttori di prodotti pronti da bere (RTD), che fanno affidamento su abbondanti quantità di CO2 per ottenere prodotti al mercato.

"Se i birrifici non riescono a ottenere CO2 per bevande da utilizzare nel birrificio, il birrificio potrebbe dover cessare la produzione", afferma Keith Lemcke, istruttore e responsabile marketing presso il Siebel Institute of Technology di Chicago.

Secondo Amy George, presidente di Earthly Labs, una società che aiuta le aziende a catturare e utilizzare la CO2.

Solo nel settore delle bevande, l’aumento della produzione di categorie relativamente nuove come l’hard seltzer e i cocktail pronti da bere si è aggiunta alla pressione.

Gli osservatori del settore, come George, dicono che non c’è molto sollievo in vista.

È una componente importante nella birra "dal punto di vista stilistico", afferma Lemcke. Nel prodotto finito è più evidente sotto forma di carbonatazione. Le bolle pungenti che arrivano sulla lingua sono il risultato della forzatura della CO2 nel liquido.

Sebbene la carbonatazione sia un sottoprodotto naturale della fermentazione, raramente crea il livello robusto a cui i bevitori sono abituati per lager, birre, seltz duri aromatizzati e champagne.

Il gas è anche di fondamentale importanza nella produzione di bevande, poiché mantiene l'ossigeno fuori dal processo, che può introdurre sapori sgradevoli, soprattutto nella birra.

"Ogni volta che la birra viene spostata da un luogo a un altro, il personale del birrificio può utilizzare la CO2 per spostare l'aria presente all'interno di tubi, tubi flessibili, serbatoi, pompe e, soprattutto, in bottiglie/lattine/fusti appena prima del riempimento", afferma Lemcke. "Anche la più piccola quantità di O2 può [causare] problemi nella birra finita, quindi i birrai tendono a utilizzare molta CO2 per spingere l'O2 fuori dalle loro apparecchiature."

Passare a un modo alternativo di spostare l’aria dalle apparecchiature, come il lavaggio con acqua o azoto gassoso, potrebbe non essere un’opzione facile per i birrifici, osserva Lemcke. E se un birrificio “raziona” l’uso di CO2 per lo spurgo delle apparecchiature, i risultanti elevati livelli di O2 potrebbero influenzare la stabilità della birra, con conseguente comparsa più rapida di sapori stantii e torbidità della birra nei prodotti confezionati.

Esistono alcune soluzioni per i produttori di bevande sotto forma di apparecchiature in grado di catturare la CO2 prodotta durante la produzione della birra. Queste macchine sono in uso nei birrifici da anni.

Alaskan Brewing è stato il primo birrificio artigianale negli Stati Uniti ad aggiungere un sistema di recupero della CO2. Installato nel 1998, utilizza la CO2 catturata per lo spurgo e il confezionamento dei serbatoi. Ha eliminato la necessità per il birrificio di importare CO2 nella remota città di Juneau. Il birrificio afferma che il sistema impedisce il rilascio nell'atmosfera di più di un milione di libbre di CO2.

"I piccoli sistemi di recupero potrebbero non avere senso per birrifici molto piccoli dal punto di vista del ritorno sull'investimento (ROI) e delle operazioni, ma, come per molte attrezzature per la produzione della birra, il prezzo e l'utilità delle attrezzature del birrificio tendono a diminuire nel tempo", afferma Lemcke. .