Legno carbonato? Gas

13 marzo 2023 —

Sappiamo tutti che cibi come fagioli e cavoli possono darci gas. C’è un caso, però, in cui il gas ci dà cibo. Fortunatamente non è lo stesso tipo di gas.

Da circa metà febbraio fino alla fine di marzo, l'anidride carbonica aiuta a dispensare un'irrinunciabile delizia culinaria. Sì, lo sciroppo d'acero è alimentato a gas. Apparentemente, l'unica ragione per cui gli aceri fioriscono in primavera è perché il loro alburno è carico di minuscole bolle di gas. Legno carbonato: cosa penseranno dopo?

Un paio di decenni fa, la scienza non riusciva a spiegare come funzionasse il flusso della linfa. Abbiamo osservato che le notti sotto lo zero e le giornate calde producevano una corsa. Ciò che non potevamo vedere era il processo dietro questo dolce miracolo. La migliore ipotesi che avevamo in passato era che la richiesta di acqua da parte dei germogli in via di sviluppo (internamente) attirasse la linfa dalle radici verso l'alto. Il problema è che una colonna d'acqua può essere tirata verticalmente solo per circa 33 piedi, a quel punto la colonna si romperà.

A parte gli aceri, pochissime specie di alberi hanno la linfa primaverile. Nella betulla e nel butternut, le radici creano una pressione per spingere la linfa verso l'alto. Maples ha escogitato il proprio schema. A differenza della maggior parte degli alberi, il legno di acero contiene cellule fibrose parzialmente riempite di anidride carbonica. Questa è la chiave per generare flusso perché si dissolve nella linfa. Una grande quantità di gas può scomparire nel liquido freddo, ma si espanderà e fuoriuscirà con bolle all'aumentare della temperatura.

Apri una bottiglia di acqua gassata che è rimasta sul cruscotto del tuo camion in pieno sole e otterrai un mini-geyser e una bottiglia d'acqua che è diventata piatta. Una bottiglia identica, ghiacciata, si comporta quando viene aperta e l'acqua rimane frizzante. Stessa idea con gli aceri. Più o meno.

Durante la notte, i gas contenuti nelle fibre del legno si restringono raffreddandosi, fino a dissolversi nella linfa all'interno dei vasi. Questa contrazione fa diminuire la pressione interna dell'albero, creando un'aspirazione che attira la linfa dalle radici. Quando la temperatura si alza al mattino, i gas fuoriescono dalla soluzione e si espandono, aumentando la pressione interna dell'albero e forzando la linfa verso la chioma superiore. La pressione media è di circa 15 psi e sono state misurate fino a 40 psi.

Invece di fluire dalle radici e uscire dai rubinetti durante il giorno come si pensava una volta, la linfa scorre effettivamente dalla corona (oltre a un certo flusso laterale) verso i fori dei rubinetti. Quando una giornata calda segue una notte sotto lo zero, la linfa può funzionare per alcune ore o fino a diversi giorni, a seconda dell'albero e di fattori come la pressione barometrica e il vento. Se le temperature rimangono calde di notte o sotto lo zero durante il giorno, la linfa non scorrerà.

Il vuoto cambia il quadro perché riduce la pressione interna di un albero. I rubinetti sotto vuoto possono produrre il doppio della linfa rispetto a quelli che non lo sono. Anche un alberello produrrà una discreta quantità di linfa se viene applicato il vuoto al suo tronco reciso. Naturalmente avrebbe una vita molto breve: un albero ha bisogno di una serie completa di foglie per produrre abbastanza zucchero per sostenersi.

Tutti i nostri aceri producono una dolce linfa. Sebbene lo zucchero (duro) e l'acero nero siano i più comunemente utilizzati, i produttori raccolgono anche l'acero rosso, se disponibile. L'acero argentato è piuttosto dolce, ma preferisce le zone umide e le rive dei fiumi, non i luoghi in cui normalmente operano i produttori di acero. Anche il tanto denigrato acero riccio può essere sfruttato. E anche se esito ad ammetterlo, è possibile utilizzare l'acero riccio, che insieme alle sue varietà a foglia rossa è classificato come specie invasiva.

Se pensi che sia esagerato dire che lo sciroppo d'acero è un alimento, non incolparmi. Gli esperti (presumo) del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti hanno ritenuto lo sciroppo d'acero abbastanza nutriente da aggiungere latte, uova e pancetta nella loro lista di cose fantastiche da mangiare a colazione. Per me va bene.

Oltre al saccarosio, la linfa d'acero contiene acidi organici, aminoacidi, minerali e altri composti, molti dei quali contribuiscono al sapore dello sciroppo d'acero. Oltre al suo gusto incomparabile, lo sciroppo d’acero è ricco di benefici per la salute.

Una singola porzione da 100 grammi di sciroppo d'acero fornisce più del 100% della quantità giornaliera raccomandata di manganese e riboflavina (vitamina B-2) ed è una fonte significativa di magnesio, zinco e calcio.