La carenza di CO2: sostituzione della CO2 con azoto nel birrificio

16 dicembre 2022 Keith Gribbins

Esiste un numero spaventoso di applicazioni in cui un birrificio artigianale utilizza la CO2 nel processo di produzione della birra, confezionamento e servizio: mantenimento della pressione di mandata adeguata sui serbatoi per le applicazioni di processo; spostare birra o prodotto da un serbatoio all'altro; carbonatazione di quel prodotto; lavaggio dell'ossigeno prima del confezionamento; confezionamento di birra in un'operazione di riempitura di lattine o di trasporto di fusti; prelavaggio serbatoi brite dopo pulizia e sanificazione; e versare birra alla spina in un ristorante o in un pub. Questo è solo l'inizio.

"Utilizziamo la CO2 ovunque nel birrificio e nella sala di mescita", ha affermato Max McKenna, senior marketing manager della Dorchester Brewing Co. con sede a Boston. "Viene utilizzata per spurgare i serbatoi, sulla linea di confezionamento, in cantina per carboidrati la birra, nella sala di mescita per servire birra - in ogni fase del percorso."

Come molti birrifici artigianali, Dorchester Brewing ha dovuto affrontare la carenza di CO2 di livello commerciale per le sue attività (leggi tutte le cause di tale carenza qui).

"A causa del nostro contratto, non abbiamo visto un aumento dei prezzi da parte del nostro attuale fornitore di CO2, nonostante l'aumento dei prezzi in altre parti del mercato", ha affermato McKenna. "Finora l'impatto è stato per lo più legato ad allocazioni limitate."

Per integrare queste carenze di CO2, Dorchester Brewing ha utilizzato l'azoto invece della CO2 per alcune applicazioni.

"Siamo riusciti a trasferire all'azoto numerose funzioni operative", ha continuato McKenna. "Alcuni dei più impattanti riguardano lo spurgo dei serbatoi e la copertura del gas durante i processi di inscatolamento e aggraffatura. Finora, questi sono stati il ​​delta più grande per noi, dal momento che tali processi richiedono un volume così elevato di CO2. Anche noi da molto tempo "Abbiamo avuto linee di birra nitro dedicate nella sala di mescita. Utilizziamo un generatore di azoto dedicato per generare tutto il nostro azoto per la sala di mescita, sia per le linee di nitro dedicate che per la nostra miscela di gas per birra."

L'N2 è il gas inerte più economico da produrre e può trovare alcune applicazioni produttive nella cantina, nella sala confezionamento e nella mescita di un birrificio artigianale. L'N2 è più economico da acquistare rispetto alla CO2 per bevande e di solito è più facilmente disponibile, a seconda della fornitura regionale.

L'N2 può essere acquistato come gas in bombole ad alta pressione e in forma liquida in dewar o grandi serbatoi di stoccaggio. L'azoto può anche essere prodotto in loco, utilizzando un generatore di azoto. I generatori di azoto funzionano rimuovendo le molecole di ossigeno presenti nell'aria.

L'azoto è l'elemento più abbondante nell'atmosfera terrestre (78%), mentre il resto è costituito da ossigeno e gas in tracce. Ciò lo rende anche più rispettoso dell'ambiente perché emetti meno CO2.

Nella produzione della birra e nel confezionamento, l'N2 può essere utilizzato per impedire all'ossigeno di penetrare nella birra. Se usato correttamente (la maggior parte delle persone mescola CO2 con N2 quando si maneggia la birra gassata), l'N2 potrebbe essere utilizzato per la pulizia del serbatoio, spingendo la birra da un serbatoio all'altro, pressurizzando i fusti prima dello stoccaggio, spurgando le lattine durante la gassificazione sotto il coperchio e infondendo nitro invece di CO2. come ingrediente per sapore e sensazione in bocca. Nei bar, la nitro può essere utilizzata nelle linee alla spina per birre nitro e in applicazioni ad alta pressione/lunga distanza in cui l'azoto viene miscelato con una percentuale specifica di CO2 per evitare una birra schiumosa alla spina. L'N2 può anche essere utilizzato come gas di strippaggio per la disaerazione dell'acqua, se rientra nelle vostre operazioni.

Ora, come abbiamo accennato in precedenti articoli sulla carenza di CO2, l'azoto non è uno scambio esatto con CO2 in tutte le applicazioni in un birrificio. Questi gas si comportano diversamente. Hanno pesi molecolari diversi e densità diverse.

Ad esempio, la CO2 è molto più solubile nei liquidi rispetto all’N2. Questo è il motivo per cui l'azoto crea bolle più piccole e ha una sensazione in bocca diversa nella birra. È anche il motivo per cui i birrai utilizzano un gocciolatore di N2 liquido per azotare le birre e non il gas N2. La gente dice che la CO2 aggiunge anche un pizzico di amarezza o acidità che l'azoto non produce, il che può forse alterare i profili aromatici. Passare all’azoto non risolverà i problemi di CO2 di tutti.